Archives mensuelles : juillet 2014

La Nébuleuse aux idées claires

A la base, je voulais faire un article sur des brasseries qui se lancent. Une n’a jamais répondu à mes e-mails, une autre m’a répondu « on n’est pas très internet ». Et une troisième a immédiatement été enthousiaste (même si se donner rendez-vous a pris un peu de temps). Anecdotique ? Pas tant que ça, en fait. C’est un des signes de la détermination des jeunes brasseurs de la « Nébuleuse » à Lausanne.

logoLe rendez-vous n’a pas été fixé dans leurs locaux du Flon, ni à Villars-Ste-Croix, où ils brassent leurs bières dans les installations de « La Buse » en attendant peut-être de prendre leurs propres quartiers, mais dans un des bars lausannois qui sert ces bières pleines de caractère. En quelques mois, la Nébuleuse a déjà réussi à s’implanter dans de nombreux bars et commerces spécialisés, elle brasse même une bière exprès pour « La Grenette », le bar temporaire qui s’est installé à La Riponne jusqu’en octobre. Bref, tout se passe très vite pour cette Nébuleuse. Deux des brasseurs travaillent déjà à 100%, le troisième devrait les rejoindre à la fin de son service civil.

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J’ai bu une Namur Express avec Jérémy, le spécialiste en communication de La Nébuleuse.

Vos bières sont déjà très abouties alors que la brasserie est très jeunes, comment est-ce possible ?
Nous brassons depuis quatre ans dans notre cuisine, pour faire plaisir à nos amis. Nous sommes trois amis d’enfance. Nous avons toujours été passionnés par les bonnes bières et nous avons trouvé amusant de faire les nôtres. Nous avons appris sur le tas, même si Kouros a son certificat de brasseur. Nous avons lu des bouquins, nous avons regardé ce qui marchait aux Etats-Unis. Nous sommes trois universitaires, titulaires d’un master et peut-être que nos études nous ont fait suivre des chemins différents : nous avons une approche assez théorique, nous lisons beaucoup et nous avons une idée assez précise de ce que nous voulons faire. Par exemple, nous n’avons pas fait d’essais avant de brasser la Namur express, elle a directement ressemblé à ce que nous imaginions. Cela nous a certainement fait gagner du temps.
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Je suis dans la communication depuis cinq ans, dans le sport, c’est quelque chose que j’ai pu reprendre pour la brasserie. J’ai aussi beaucoup bossé dans des bars, dans des festivals, je connaissais déjà pas des gens à qui j’ai pu faire goûter nos bières.

Parmi ce qui vous démarque, par exemple, le fait d’associer chacune de vos bières, sur les étiquettes, avec un plat qui se marie bien avec.
Tout à fait. Mais la première chose qui nous démarque, je pense, c’est que nous mettons la qualité du produit au-dessus de tout. Il nous est déjà arrivé de balancer 200 litres de «Stirling» parce que la qualité n’était pas bonne. Nous ne sommes pas du genre à nous dire «les gens ne verront pas la différence». En terme de revenu, en terme de respect de soi-même, ça fait mal. L’autre chose que nous adorons, effectivement, c’est le food pairing, l’accord mets-bière. La bière, c’est bien de la boire tout seul, mais quand on l’associe avec le bon plat, un nouveau monde s’ouvre. En Suisse et surtout dans le canton de Vaud, c’est difficile, surtout chez les gens d’une cinquantaine d’années. La culture du vin est très forte.  Les jeunes sont plus ouverts d’esprit et tout à fait d’accord de tester.IMG_4874

Quant à nos étiquettes, nous avons choisi de les faire simples, mais très complètes : on peut y lire quels malts et quels houblons nous utilisons, par exemple.

Vous avez quatre bières dans votre assortiment, plus la «Grenette», allez-vous en produire plus ?

Notre objectif, d’ici la fin de l’année prochaine, ce serait d’avoir huit bières, quatre annuelles et quatre de saison. Toutes les recettes sont déjà prêtes. Nous devrions commencer la première bière de saison à la fin de l’année, pour Noël. Nous l’avions déjà faite l’an dernier, une Nut Brown Ale au sirop d’érable. Elle avait bien marché auprès de nos amis. D’ici deux à trois ans, nous aimerions avoir un endroit de production pur, pour les bières qui tournent, et un autre de type laboratoire pour créer des petits brassins de 100 litres. Nous en avons déjà un au Flon mais nous voulons le perfectionner. Cela nous permettrait de nous exprimer complètement, de fa10325701_1391759144382295_8198826937790539717_nire des choses complètement folles en petites quantités. Ce serait des séries limitées. Et si les consommateurs aiment vraiment, pourquoi pas l’ajouter à notre gamme. Ça crée aussi un engouement. Les gens qui aiment la bière artisanale aiment les nouveautés. Nous avons vraiment commencé comme ça. Notre première bière était une saison belge à la myrtille, nous avons balancé des myrtilles dans le fermenteur sans savoir ce qui allait se passer… La bière était violette! Mais pour une première bière elle était bonne.  Nous aimons expérimenter. Toutes nos bières sont des hybrides. Aucune n’est vraiment typée. La Namur est à cheval entre une triple et une saison. La Stirling est une California common, mais nous la houblonnons à froid, ce qui ne se fait pas normalement. La Malt Capone est une robust porter où nous rajoutons du bourbon et de la vanille. L’Embuscade est une IPA avec du blé pour redonner de la rondeur. Il y a toujours une petite touche personnelle. Nous ne voulons pas faire des copies de ce qui existe déjà.

Pas mal de brasseries se positionnent en jouant la carte régionale, vous visez plutôt un public de connaisseurs ?
L’aspect régional, artisanal, va plaire à certains clients. L’aspect technique du produit va plutôt parler aux revendeurs et aux beer geeks, à qui on ne peut pas juste vendre le fait que nous sommes régionaux. Il faut vraiment leur présenter un produit qui sorte de l’ordinaire. Nous aimerions toucher les deux. Lausanne, pour ça, est un super marché. Les gens sont ouverts.

Est-ce qu’il y a de la concurrence entre brasseurs ou est-ce que l’entente est bonne ?
Des précurseurs comme BFM ou Docteur Gab’s, qui ont osé se lancer à une époque où on disait « la bière, c’est pas ça, la bière, c’est de la Feldschlösschen » ont eu du courage de faire ça, et nous avons du respect. Nous avons envie de développer la culture régionale et locale, tous ensemble contre les gros producteurs. C’est ce que nous avons envie de mettre en place. Pour l’instant, nous avons l’impression qu’il n’y a pas beaucoup de relations officielles entre brasseurs. Nous achetons parfois du houblon chez BFM, nous lavons nos fûts chez Boxer ou allons nous approvisionner en gaz chez Docteur Gabs, ça arrive souvent. Nous avons aussi acheté malt et houblon avec la brasserie du Salève.

Vous utilisez d’ailleurs les locaux de la brasserie Buse, à Villars-Ste-Croix.
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Oui. Alex a été super sympa de nous accueillir, nous n’aurions pas eu les moyens d’acquérir de telles installations. Cela nous a permis une continuité dans nos brassins. Avant, nous faisions nos bières de façon artisanale, en contrôlant la température au thermomètre, ça ne va pas. En plus, il nous a donné plein de bons conseils. Mais nous arrivons au maximum de capacité. Nous avons commencé en février, nous faisions des brassins de 700 litres. Nous en sommes à 7000 litres par mois. Si nous voulons continuer dans cette dynamique, nous devrons trouver une solution. Nous recherchons des fonds pour développer la brasserie.

D’autres projets ?
On pourrait par exemple imaginer un labo où les gens pourraient venir brasser, sous notre supervision pour que le résultat soit buvable. Et nous aimons bien tout ce qui est communautaire. C’est un peu la définition de la nébuleuse: la bière est au centre et tout le reste gravite autour. Des gens qui viennent nous chercher pour une bière spéciale comme « la Grenette », des amis artistes qui viennent faire un concert à la brasserie, d’autres qui sont intéressés par le caractère technique du brassage. Nous avons aussi envie de faire des bières collaboratives avec d’autres. Bad Attitude l’a fait avec Nøgne ø, BFM avec pas mal de brasseurs, mais entre Suisses, je n’ai pas l’impression que ça se soit fait. Nous aimerions développer ça. Chacun amène quelque chose et ça permet de se rencontrer. Et nous avons un projet avec l’EPFL pour des levures spéciales.C’est à l’état embryonnaire pour le moment, mais nous avons rencontré des gens dont les levures, pas forcément de bières, sont la spécialités et qui sont intéressés. Ils sont en train d’y travailler, alors que tout est parti autour d’une discussion autour d’un verre de bière. Idéalement, nous aimerions pouvoir contrôler toute la chaîne de production, faire notre propre malt, notre propre houblon.

 

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L’autre pays de la bière

La bière artisanale n’est pas à la mode seulement en Suisse. J’ai eu l’occasion d’en découvrir d’excellentes en Italie du Nord. Et la France a aussi de nombreuses micro-brasseries, pas seulement en Bretagne et dans le Nord, mais un peu partout. Une des plus connues par ici est bien sûr la brasserie du Mont-Salève.

Et en France, il y a un webzine collaboratif, Happy Beer Time, qui ressemble à ce que j’avais en tête en commençant ce blog. Et dont le « houblon manager » Thomas m’a rapidement contacté sur Twitter pour me proposer un échange de bons procédés : je fais découvrir une sélection – forcément subjective – de bières suisses aux lecteurs français [lien sitôt que ça sera en ligne], et je poste une sélection de bières françaises ici.

Voici donc leur
Top 10 des meilleures bières de France

Je ne sais pas si les lignes qui suivent sont finalement un Top 10 des meilleures bières de France mais en tout cas, c’est une sélection d’excellentes bières artisanales de France. Notre webzine Happy Beer time est collaboratif, du coup j’ai demandé aux beermen nos reporters de me donner leur bière française préféré. Voici le résultat de notre sélection de 10 bières extraordinaires.
Mozaic Black Bitter (Mont Salève)

La Mozaïc Black Bitter est une inconventionnelle, c’est la bière idéale à faire goûter aux personnes réfractaires aux bières de couleurs noires ou brunes. Du haut de ses 3,5% d’alcool, elle impressionne par sa légèreté et par la domination des fruits tropicaux sur les notes torréfiés. Une sacrée expérience.
Boris Goudenov (Correzienne)

Boris Goudenov est un Imperial Russian Stout titrant à 10,5% avec des saveurs très fruitées de prunes et de mûres. Elle finit sur une grosse amertume.


Dalva barrique (Thiriez)

Une bière voilée aux reflets orangés, mandarine, fine mousse dense. Des arômes de fruits jaunes confits, pêche, coing et vanille (provenant du chêne sûrement), se rapproche d’un vin jaune jurassien par moment avec une subtile note fumée en arrière plan. En boûche, beaucoup plus boisée que le nez, plus vineux (vraiment sur le vin jaune) et une quantité démoniaque de fruits confits avec une finale herbacée. Le houblon est largement mis au second plan par rapport à la dalva classique.
Vent d’Ange (Les Vignes)

Bière de millésime brassée toutes les années paires et vieillie pendant 11 mois en fût de Médoc rouge de deux ans d’âge. Une bière acidulée, peu pétillante accompagnée de notes d’agrumes (pamplemousse, citron).
Agent Provocateur (Craig Allan)

Une bière blonde légèrement ambrée titrant à 6.5% avec des saveurs fruitées, florales et herbacées se terminant sur une belle amertume d’une IPA. La fraicheur du houblon cascade et ses notes d’agrumes (notamment de pamplemousse) sont un ravissement. Ajouté à cela sa pétillance soutenue, c’est la française que j’aime boire en terrasse pour profiter d’un bon moment.


Teckel Bull (BHB)

Série limitée de la Brasserie du Haut-Buech, c’est l’histoire d’un teckel qui se prenait pour un Pitt-Bull. Ça donne un Baltic Porter plutôt solide avec ses 9,5% d’alcool. Un beau mélanges d’agrumes et un final sec sur le café et le chocolat.


Robust Bitter (Outland)

Une bitter foncée, plutôt trouble et épaisse. Maltée et délicatement toastée avec une amertume raisonnable et une dominante aromatique herbeuse, voire carrément cannabique.
IPA Indigo (Deck & Donohue)

Une India Pale Ale légère avec ses 6,5% d’alcool avec plein de fruit et de légers arômes de pins en fin de bouche.


Ernestine (Goutte d’or)

IPA parisienne, légère en alcool (5,5%), amertume désaltérante, arômes subtils (houblons, rooibos et noix de cola).
IPA Citra Galactique (My Beer Company)

Nez fruité et puissant, attaque amère suivie par une explosion de fruits tropicaux et robe orangée. Longueur en bouche intéressante avec une amertume persistante.