Archives mensuelles : juin 2015

le grand roque

Si c’était un festival de musique, on dirait : « Mazette, quelle programmation ! ». Mais là, bon, c’est un festival de bières. N’empêche, mazette, quelle programmation.

Rabei Allouche, le patron du Pi-Bar à Lausanne, qu’en beer geek, tu connais forcément, lance ce samedi, dès 12 heures, son premier Beer Festival, avec la collaboration de son associé de la brasserie Echec et Malt. Dont la page Facebook est ici.

Cinq brasseries suisses, une française et une belge seront de la partie, avec un chouette mélange de brasseries établies et de nouvelles venues. « Rien que de la bonne qualité », promet Rabei. Du côté des nouveaux venus, la Brasserie du Temps, de Treytorrens, dans la Broye vaudoise et Brewhouse, un futur brewpub quelque part sur les rives du Léman. Et la Nébuleuse, si on peut encore les classer dans les nouveaux venus. En plus de la brasserie Echec et Malt, à ne pas confondre avec l’entreprise d’importation de bières Echec et Malt. Dans les deux cas, leur boss est un célèbre patron de bar et organisateur de festival. Et les Belges de Brouwerij de Dochter van de Korenaar, dont ce sera une première suisse.

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A la base, ça aurait dû être une soirée Meet the Brewer avec la brasserie du Mont-Salève. En quelques semaines, ça s’est transformé en festival. Et finalement… 33 bières pression, plus 13 en bouteilles, seront à déguster au parc de la Liberté (entre l’avenue de la Pontaise et l’avenue Druey) à Lausanne. Pas mal de nouveautés au programme, notamment sur les stands de la brasserie du Mont-Salève et des 3 Dames, très en verve en ce moment. Et Echec et Malt proposera une collaboration avec les Jardins d’Ouchy, une IPA à la fraise. Les beer geeks profiteront de la possibilité de commander des verres de 1 dl pour tout goûter, les autres se contenteront des 25 dl de circonstance. Et ceux qui préfèrent les verres en verre aux gobelets en plastique tenteront d’arriver tôt, mais il y a aussi moyen de réserver sur Facebook.

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Je savais pas quoi mettre comme illustration alors j’ai mis une photo de fraises (source : Wikimedia Commons)

Le festival se veut aussi une fête de quartier, avec des stands de nourriture, des animations pour enfants. Rabei attend entre 300 et 400 personnes. Son festival pourrait avoir lieu chaque année, si cette première est réussie. Et il mijote toujours un plus grand évènement, sur trois jours, avec une vingtaine de brasseries invitées et des autres animations en rapport avec le monde merveilleux du malt et du houblon… On en reparle, donc.

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Bon, mais avant ?

Les temps ont bien changé au fil des âges, mais s’il est une chose qui est restée plus ou moins la même, c’est que lorsque vous amenez de la picole quelque part, les gens vont se ruer dessus de tous les côtés comme des fourmis. Certains vous diront que la consommation d’alcool est aussi ancienne que l’Homme, mais ils ont tort : elle était là avant nous puisque nos ancêtres grands singes avaient déjà un penchant pour les fruits trop mûrs.

Résultat, après nous être sédentarisés, avoir développé un langage et appris à façonner et manier des outils, on n’a pas mis bien longtemps à employer ces nouvelles capacités pour étoffer nos cabinets à liqueurs ; et sitôt les premières agglomérations établies, on se plaignait déjà des chansons beuglées à tue-tête par des ivrognes titubant dans la nuit.

Probablement les premières notes de « Seven Nation Army ».
Probablement les premières notes de « Seven Nation Army ».

La plus ancienne épopée que l’on connaisse, rédigée en Mésopotamie en 2600 avant notre ère, nous parle de l’histoire de Gilgamesh, un type tellement bourrin que les dieux lui donnèrent un ami pour canaliser son tempérament (résumé). Ce dernier s’appelle Enkidu, et l’un des enseignements qu’on lui donne avant de le lâcher dans le monde à la recherche de son rival est « bois de la bière, c’est l’usage du pays ». Donc voilà : question mentalités, la grosse différence entre avant et maintenant, c’est que Gilgamesh est mort. Le reste est plus ou moins pareil.

Ce qui amène une question fondamentale : quel genre de bière buvait-on à l’époque ? Et bien vous ne soupçonnez pas jusqu’où certains sont prêts à aller pour percer ce mystère, et vu la peine qu’ils se donnent, il serait dommage de ne pas nous y arrêter un instant.

La Sikaru, Mésopotamie

La Mésopotamie étant la plus ancienne civilisation de l’Histoire, quoi de plus normal que la plus vielle bière que l’on connaisse soit mésopotamienne ? La Sikaru, ainsi que la vingtaine d’autre types de bières que l’on consommait entre les fleuves, était déjà couramment brassée en -4000 à partir de malt d’orge et d’épeautre et aromatisée à la cannelle, au miel ou aux dattes. Et bien qu’il soit difficile d’être précis, certains signes inclinent à penser qu’on en confectionnait et consommait déjà en -9’000 dans certaines régions sumériennes.

La grande question pour les chercheurs étudiant ce breuvage concernait la levure : si, durant l’Égypte antique, on connaissait déjà les rudiments nécessaires à son élaboration, on a longtemps douté qu’il en allait de même mille ans plus tôt entre le Tigre et l’Euphrate. Plusieurs hypothèses ont circulé, dont une avançant que la levure était issue de la salive des brasseurs, induisant le procédé de fabrication que vous pouvez imaginer.

« Je ne suis pas sûr de l'aimer, ta bière artisanale. Qu'est-ce qu'il y a dedans ? »
« Je ne suis pas sûr de l’aimer, ta bière artisanale. Qu’est-ce qu’il y a dedans ? »

Une branche spécifique de l’archéologie, dite « expérimentale », s’est attelée à la dure tâche de tenter de brasser la Sikaru à l’ancienne, et les chercheurs pensent avoir trouvé la recette. Si ça peut vous rassurer, sachez que la théorie de la salive n’a apparemment pas passé le cap de la pratique (du moins pour cette bière-ci). Encore une dure journée au labo.

- À la science ! - Ta gueule.
– À la science !
– Ta gueule.

La Sikaru était confectionnée à partir de galettes de pain à peine cuites qu’on plongeait dans des jarres d’eau, elles-mêmes enfoncées dans le sol pour en capter la fraîcheur, puis qu’on laissait fermenter. On la consommait à plusieurs, assis autour du récipient, en se servant de longues pailles pour en filtrer les grumeaux.

Et maintenant vous savez comment on a inventé la paille (véridique).
Et maintenant vous savez comment on a inventé la paille (véridique).

La Sikaru était habituellement brassée par les femmes et, initialement, par les prêtresses de Ninkasi, la déesse qui en avait fait cadeau aux hommes pour qu’ils soient heureux (on avait une vision très directe des choses en ce temps-là). Elle avait la consistance du porridge et était finalement autant un mets qu’une boisson ; composante essentielle de l’alimentation de l’époque, elle était consommée quotidiennement par toutes les strates de la population et tenait un rôle central dans la société, d’une part parce qu’on s’ennuyait un peu là-bas (la vie en Mésopotamie consistait essentiellement à vénérer les dieux et rien d’autre jusqu’à Hammourabi), et aussi parce qu’alcool oblige, les bactéries n’y étaient pas à la fête, faisant de la bière l’un des plats les plus sains de l’époque.

La Kui, Chine

Vu que les Chinois ont à peu près tout inventé avant tout le monde, il était évident qu’ils auraient aussi leur bière. La Kui était le moyen le plus ancien de se prendre une bonne kuite en Chine et était brassé en -7000 dans plusieurs patelins du territoire.

La Kui était confectionnée d’une façon relativement similaire à celle des Égyptiens et des Mésopotamiens, mais l’ingrédient principal en était, surprise, le riz. Contrairement à sa cousine la Sikaru, elle ne tenait pas une place prépondérante dans la société et n’était peut-être appréciée que par une minorité.

Un peu comme leurs bières modernes.
Un peu comme leurs bières modernes.

Avec l’avènement de la dynastie Han, la Kui fut remplacée par le Huangjiu dans les habitudes des Chinois et la confection de bière recula dans tout le pays.

Le Zythum, Égypte

Les Égyptiens étaient très portés sur la picole, chose qu’un simple coup d’œil à leur panthéon vous confirmera. On appelait « Zythum » la bière en général et la sorte la plus répandue se nommait « Heket ». Sur leurs monumentaux chantiers, on estime qu’on en consommait en moyenne quatre litres par jour et par personne.

La bière fut introduite dans le pays au cours des premiers échanges avec la Mésopotamie il y a plus de cinq mille ans et, initialement, elle tint une place à peu près similaire en Égypte qu’au delà de l’Euphrate, quotidiennement consommée par toute la population et pourvue d’une forte importance culturelle.

Quand quelque chose nous rend joyeux, on veut bien lui faire une petite place dans nos cultures.
Quand quelque chose nous rend joyeux, on veut bien lui faire une petite place dans nos cultures.

Avec le temps, la confection de la bière se modernisa et bientôt, les nombreuses maisons de bière brassaient de grandes quantités de breuvage qu’ils filtraient puis transvasaient dans des amphores destinées au prolifique commerce du pays. D’Égypte, le zythum gagna la Grèce puis, par la suite, Rome, sans toutefois y rencontrer le même succès. Donc maintenant vous savez pourquoi ces nations sont tombées en décadence.

Mais au fait, pourquoi ?

Cela fait maintenant quelques années que les brasseries artisanales, en Suisse comme ailleurs, ont le vent en poupe ; dans bien des bars, les innombrables bouteilles aux étiquettes méconnues ornant les présentoirs font désormais partie du décor et l’on a cessé depuis longtemps de s’y étonner du nombre de références obscures garnissant les cartes des boissons.

C’est très bien. Mais comment ça se fait ?

Quel genre de contexte faut-il pour que, dans notre mode de vie qui nous a appris que tout ce qui est artisanal se fait promptement engloutir, quelque chose de local puisse s’épanouir à l’ombre de la concurrence internationale ?

J’ai procédé à des recherches, ce qui, dans le contexte, signifie surtout que j’ai entré des mots en rapport avec le sujet sur Google et que j’ai lu une pléthore d’articles et de commentaires. Il sera intéressant d’obtenir l’avis des brasseurs, indépendants ou non, et on y reviendra quand j’aurai un peu de matière ; mais pour l’heure, voici déjà quelques points qui jouent manifestement un rôle dans le succès que rencontrent les microbrasseries.

Les grandes brasseries délaissent les amoureux de la bière

Jetons un œil, par exemple, à l’offre de Carlsberg en Suisse : alors il y a la Carlsberg, et voilà.

D’accord, j’exagère, mais vous voyez où je veux en venir ; pour le consommateur lambda, qui n’est pas un amoureux de la bière mais qui s’en met une de temps en temps derrière la cravate, l’offre s’arrête à ce qu’il trouve au supermarché et au Café de l’Union. Donc Carlsberg, c’est le machin vert avec parfois un ballon de foot dessus.

Et à terme, ledit consommateur lambda n’achète pas tant en fonction du fabricant que du type de bière ; claire ou foncée ?

L’amateur, par contre, qui décide de casquer pour s’offrir une mousse plus élaborée, n’aura même pas à choisir entre les grosses brasseries et les petites : les grosses ne proposent presque rien. L’offre que vous aurez sous les yeux dans les magasins spécialisés regorgera de noms plus ou moins inconnus qui n’appartiennent jamais aux cadors du marché.

Du moins à ma connaissance (photo : lamiseenbiere.ch).

En fin de compte, les grandes et les petites brasseries ne sont pas tant que ça en concurrence : leurs produits ne ciblent pas le même public. Lorsque les gros groupes cherchent à développer leurs activités et élaborent de nouvelles boissons, ces dernières tendent plus à vouloir conquérir la clientèle qui n’aime pas la bière que les amoureux du houblon. Arrivent alors la Mort Subite framboise, la Ève litchi, la Desperados et consorts. Et ça n’est un problème pour personne : l’amateur continuera à taper dans l’offre des microbrasseries. Et peut-être qu’aujourd’hui, les multinationales considèrent qu’il leur serait coûteux et compliqué de s’imposer dans ce marché-là. Du reste…

Les microbrasseries jouissent d’un gros capital de sympathie

Comme on disait plus haut, nous sommes aujourd’hui habitués à voir les petits poissons se faire gober par les gros et chacun tend plus ou moins à déplorer cet état de fait ; dans ce contexte, l’éclosion des microbrasseries apporte une sorte de bouffée d’air frais.

En outre, le développement de ces dernières s’inscrit en marge de la tendance « corporate », de la communication lisse et sans surprise des gros groupes, ce qui nous fait aussi un break bienvenu ; le boss de Kro siégeait peut-être au conseil d’administration de Hyundai avant d’occuper son poste actuel (je dis n’importe quoi), et les grandes brasseries nous parlent de passion et d’amour de la bière sur un ton dithyrambique, mais vous retrouvez exactement la même prose sur votre paquet de lessive.

Et peut-être que lorsqu’on est en terrasse, on préfère que l’on s’adresse à nous d’amateur à amateur plutôt que de directeur de comm’ à client. Les microbrasseries sont, logiquement, plus proches du consommateur, elles organisent des événements et participent à la fête, et l’on a l’impression d’avoir autant affaire à des potes qu’à des professionnels. Et ça n’est jamais aussi vrai lorsque…

C’est local, dedieu !

En poussant l’idée ci-dessus un peu plus loin, outre que l’on finit d’octroyer à ce billet des airs de vagues considérations de gaucho grincheux, on arrive assez logiquement dans la pensée « consommez local ».

Car bien que l’on craque volontiers pour une bière belge, écossaise où ce que vous voulez, elle a toujours une petite saveur lorsqu’elle a été brassée dans le coin ; le type qui l’a mise en bouteille, peut-être que vous l’avez déjà croisé, ou que vous avez bu un verre avec. Vous vous êtes peut-être engueulé avec lui pour une place de parking, ou avez partagé une cellule de dégrisement avec. Ça crée des liens.

Là où vous avez peu de chances de trinquer avec le CEO d’Heineken, vous pouvez sans doute nourrir la prétention de pouvoir un jour parler à celui de Bad Attitude ou des Fleurs du Malt. Et finalement, ce n’est pas grand chose, mais savoir que notre apéro du jeudi profite à quelqu’un du quartier plutôt qu’à un vaste groupe international, ça compte.