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La bière devient-elle snob ?

Ces dernières années, la confection comme la consommation de bière a bien changé dans nos sociétés. Si on la considéra pendant des éons comme étant une boisson facile à produire et bon marché, on doit bien admettre que « bon marché » n’est plus la première chose qui nous vient à l’esprit lorsque l’on consulte la carte d’un bar spécialisé.

Certes, aussi loin que je me souvienne, on a toujours eu accès à des bières plus particulières et onéreuses que le choix standard du magasin du coin, mais c’était un marché de niche ; l’écrasante majorité du temps, la bière restait le machin quelconque et pas cher dans la droite ligne des chopes à un sou qu’on boit dans Germinal. C’était la boisson du peuple, ou de l’ouvrier. Ou du rustre. Du pauvre, quoi.

Les sous-cultures à la mode n'ont pas aidé.
Les sous-cultures à la mode n’ont pas aidé.

Mais aujourd’hui, dans biens des endroits, le néophyte qui demande une bière se voit confronté au Sphinx ; il croyait pourtant s’en tirer haut la main en précisant « une blonde », mais ça ne suffit plus. On lui sort une interminable liste de noms qu’il n’a jamais entendus, finit par demander au bol une « Carmélide », qu’on lui décrit comme une « bière belge douce-amère à triple fermentation, dotée d’une robe dorée, d’arômes d’agrumes et d’une saveur de céréales et de houblon, avec un petit retour fruité ». Il répond « ok », et quand il la goûte, il tire la même tête que si on lui avait rempli son verre avec du Calva.

Ce qui ne veut pas dire que ça ne sera pas une bonne surprise ; il s’attendait à un produit issu de quelque grand distributeur possédant des brasseries qu’il n’a de toutes façons jamais su différencier les unes des autres, et voilà qu’on lui sert quelque chose qui a du caractère. Il sera même capable de dire s’il aime ou pas. Et dans tous les cas, il va découvrir une forme de culture qu’il ignorait et aura de quoi se demander par où commencer. Et, tant qu’à faire, s’il n’aurait pas mis le pied dans une sorte de nouvelle tendance bobo.

« Moi j'importe la mienne d'un petit producteur du Gévaudan qui fait pousser les céréales dans son jardin et fabrique lui-même son engrais. »
« Moi j’importe la mienne d’un petit producteur du Gévaudan qui fait pousser les céréales dans son jardin et fabrique lui-même son engrais. »

Car oui, le petit monde de la bière a changé, son vocabulaire s’est affiné de nouveaux mots vernis comme des souliers de bal et les conversations sur le sujet donnent au profane l’impression d’avoir intégré un culte. En outre, l’arrivée en force des microbrasseries ajoute toute une gamme artisanale à l’offre déjà pharaonique des établissements spécialisés, lesquels prennent peu à peu des allures de wine bars, les courtiers en assurances en moins. Et pour finir, il y a l’effet de mode ; les médias couvrent considérablement l’évolution du marché et la consommation de « bonnes bières » gagne de plus en plus de monde. À terme, on en arrive vite à voir en tout ceci la nouvelle tendance swag du moment.

Alors qu’en est-il, snob ou pas ? Eh bien selon mon opinion d’expert-parce-que-j’ai-internet, je dirais que ça dépend. De vous, notamment. Considérez-vous que la bière sert avant tout à se mettre des mines en groupe pour pas cher ? Parce que dès lors oui, on peut considérer qu’elle a gagné un solide côté bobo dernièrement. Même considération lorsque l’on entend un passionné tenir un discours du type « les Anglais, y savent pas faire de la bonne bière » : il est devenu tout à fait possible de combiner amour du houblon et pédanterie.

 À l’image : des gens pédants.
À l’image : des gens pédants.

Toutefois, si le paysage autour de la bière a changé, la situation en elle-même n’est pas fondamentalement nouvelle. Après tout, certaines brasseries jouissent d’une excellente réputation depuis très longtemps et, comme on le disait plus haut, il y a toujours eu un marché pour les bières sortant de l’ordinaire. Je pense que la grande différence, c’est que beaucoup plus de monde s’y met, que ce soit en tant que brasseur ou que consommateur, et qu’à ce titre, le discours sur le sujet s’élargit d’autant de points de vue. Dont certains sont assez snobs, peut-être bien.

Mais dans tous les cas, je pense que la bière mérite une culture ; elle a joué un rôle prépondérant dans nos sociétés, a gagné toute la planète, était déjà largement consommée lorsque le mammouth existait encore, il serait dommage de la ramener à une stupide boisson sans ambition. Le retour en force de la bière artisanale peut être vu comme une mode, mais finalement, c’est plus une question d’artisanal que de bière : combien de temps hésiteriez-vous entre une lasagne industrielle ou artisanale ?

Donc pour conclure, je dirais que la bière s’est surtout diversifiée. Elle n’a pas opté pour une direction spécifique, elle est partie dans tous les sens. Elle se consomme autant sous des formes simples que complexes, comme le vin. Quant à savoir si c’est une mode passagère, c’est un autre débat. Mais à priori, je dirais oui et non. Comme ça c’est clair pour tout le monde.

Zinal – Sierre

Plusieurs bars et restaurants pour amateurs de bière ont ouvert ces dernières semaines. A Lausanne, le bar de la Mise en Bière et ses 32 bières pression (mais ne vous inquiétez pas, ils ont aussi les bouteilles) et De l’autre côté, un restaurant pas loin de la cathédrale, avec une belle carte de bières et où on mange plutôt bien. A Fribourg, La Blonde, ouvert par la brasserie Haldemann. Lui aussi à deux pas de la cathédrale, je sais pas s’il faut y voir un message.

A Sierre, ce n’est pas une nouvelle ouverture, mais un déménagement en bas la plaine. L’hôtel le Besso, à Zinal, a fermé ses portes, mais Julien Brändli a repris un restaurant, Le Foyer, à Sierre. Avec exactement la même recette : cuisine locale et de saison, salaisons maison, abricotine maison, une bonne carte de vins régionaux, ce genre de choses bien sympathiques.

Alors bon, au niveau du paysage, c’est moins bien (là, je devais coller une photo, mais mon téléphone récalcitre).

Mais au niveau des virages, c’est mieux.

Et donc, des bières. Maison, puisque comme au Besso, on y trouvera des bières des cinq 4000, même un peu plus qu’avant, mais pas seulement. Il y a plus de place pour des tireuses et Julien va en profiter pour proposer un choix assez large. « Avec des produits exclusifs », promet-il. Le Foyer va également mettre en avant les brasseries valaisannes, en invitant des « brasseurs du mois » qui pourront faire découvrir leurs produits.Il fera pareil avec des vignerons. Et le restaurant, situé dans le hub technologique sierrois, pourra attirer une clientèle moins montagnarde qu’avant, et proposera régulièrement des évènements. 14711104_593658760836886_6706746142981586321_o

Pour le moment, le brassage est mis un peu entre parenthèses, mais on se doute bien que ça ne va pas durer. « Toujours selon le même principe : des one shot et beaucoup de collaborations. »

 

 

La Bière des étoiles

Il y a bien longtemps, alors que le système solaire n’était qu’un large nuage moléculaire, une ou plusieurs supernovas se produisirent dans les alentours proches, provoquant une densification de la matière en plusieurs points de l’espace. Sous l’effet de la gravité, ces molécules s’assemblèrent pour donner le soleil ainsi que les planètes composant son système ; sur l’une d’elle apparut de l’eau sous forme liquide, où la vie se développa, laquelle gagna la terre ferme, engendrant par la suite la race humaine, qui inventa la bière.

Ceci pour expliquer le rapport évident qui existe entre la bière et les étoiles.

Zythologie
Zythologie

Aujourd’hui, à l’instar de l’Homme, la bière a conquis la planète et lève désormais les yeux vers l’espace infini, comme nous l’apprennent quelques articles du site happy beer time.

Microbrasserie et micropesanteur

Les astronautes de la station spatiale internationale n’ont pas accès à des quantités inépuisables d’eau potable, parce que leur lieu de travail fuse constamment dans le vide. Pour y remédier, ils créent et recyclent leur propre eau à grands coups de science. Mais dès lors, toute la question est de savoir ce qu’on fait si quelque bactérie du cosmos vient contaminer les réserves.

Ce n'est pas comme si on pouvait aérer facilement.
Ce n’est pas comme si on pouvait aérer facilement.

La réponse à ce défi du futur, dont dépend peut-être la conquête de l’univers, nous vient tout droit du Moyen âge : on brasse de la bière, bien sûr, comme ça on dégomme les bactéries. Une solution si directe et si simple qu’on pourrait la croire imaginée par un enfant. On aurait raison.

C’est en effet à l’âge de onze ans que Michael Bodzianowski, résident au Colorado, a proposé de brasser de la bière dans l’ISS. Il avait appris dans un livre du type « le saviez-vous ? » les vertus stérilisantes de la bière qui lui valaient d’être parfois préférée à l’eau durant le Moyen âge et proposa qu’on fasse la même chose dans l’espace. Et contrairement à ce qui se passait lorsque vous ou moi émettions une idée à onze ans, tout le monde cria au génie.

Par contre, le fait qu'il ait un nom à consonance polonaise n'arrange rien aux stéréotypes.
Par contre, le fait qu’il ait un nom à consonance polonaise n’arrangera rien aux stéréotypes.

C’est ainsi qu’il fut décidé de bricoler une microbrasserie là-haut ; dans le cadre d’une campagne visant à faire participer les jeunes à la recherche, près de 4’000 étudiants américains envoyèrent un total de 744 propositions, dont 11 furent retenues. On octroya même un petit laboratoire à Michael Bodzianowski pour qu’il puisse prendre part au projet.

L’idée est de procéder à la même préparation sur Terre et dans la station, afin de pouvoir comparer les résultats et de pouvoir, enfin, connaître les effets de la micropesanteur sur la fermentation. Par contre, si l’idée date de fin 2013, il faudra attendre encore plusieurs années avant que la brasserie soit prête à l’emploi.

Résultats de la recherche : les effets de l'alcool sont décuplés dans l'espace. Coûts de la recherche : une station spatiale internationale.
Résultats de la recherche : les effets de l’alcool sont décuplés dans l’espace. Coûts de la recherche : une station spatiale internationale.

Une petite pinte pour l’Homme

Tout bon docteur vous dira que la roche lunaire pourrait être bénéfique pour la santé, avant de préciser que cela reste quand même très peu probable. Qu’à cela ne tienne, la brasserie américaine Dogfish Head vous propose la Celest Jewel Ale, confectionnée avec de la poussière de Lune.

Ceci parce que le sol lunaire est très riche en sels et en minéraux, ce qui favorise la fermentation, et aussi, voire surtout, parce qu’ils peuvent : Dogfish Head est partenaire avec l’entreprise ILC Rover, qui élabore des combinaisons pour la NASA. À ce titre, ils ont pu se procurer un peu de ce – je cite – unique et extrêmement rare ingrédient.

Vraiment pas si rare que ça, une fois sur place.
Vraiment pas si rare que ça, une fois sur place.

Il faut une matière littéralement d’un autre monde pour que l’argument « brassé avec de la poussière » ait un impact positif sur le produit. Dans tous les cas, on nous promet une boisson « au goût de terre unique et complexe » qui rappelle un peu les bières allemandes, donc pas si unique, mais c’est une façon fair-play de souligner que la conquête de la Lune n’aurait jamais eu lieu sans les Allemands. Pour s’en faire une idée plus précise, il faudra se rendre dans le Delaware, où se trouve le seul pub où la Celest Jewel Ale est servie.

Dans son bout de tissu d'astronaute, comme ça elle se réchauffe plus vite.
Dans son bout de tissu d’astronaute, comme ça elle se réchauffe plus vite.

Les amoureux de l’espace vous diront sans doutes qu’ils préféreraient se rendre sur la Lune pour y déguster une bière brassée avec de la poussière du Delaware, mais on fait avec les moyens du bord. En outre, Dogfish Head est une brasserie de bonne réputation, donc vous ne perdez sans doute rien à essayer si vous êtes de passage. Enfin, vous ne serez pas surpris d’apprendre que la Celest Jewel Ale est une édition limitée, qui date, elle aussi, de 2013 (c’était une année bizarre pour la bière). Donc si vous êtes intéressé, vous allez devoir expérimenter votre propre course à la Lune.

L’orge qui venait de l’espace

En 2006, dans le cadre d’un test initié conjointement par l’université d’Okayama et l’Institut des Problèmes Médicaux et Biologiques de Moscou, de l’orge fut envoyé dans l’ISS, où on le cultiva durant 5 mois avant d’en ramener les graines sur Terre. Là, elles furent semées dans le centre de recherche de la brasserie Japonaise Sapporo et vous savez maintenant comment est né l’orge de l’espace.

Donc « orge de l'espace » au même titre que les enfants de Neil Armstrong sont des hommes de la Lune.
Donc « orge de l’espace » au même titre que les enfants de Neil Armstrong sont des hommes de la Lune.

Bien que le résultat des récoltes soit essentiellement destiné à la recherche, on en consacre une partie à l’élaboration de la Space Barley, que vous pouvez vous offrir pour 75 Euros les 6 bouteilles de 33cl, à condition d’être un Japonais résidant dans le pays, de vous inscrire à un tirage au sort et d’être sélectionné. Bon joueur, Sapporo nous prévient qu’il ne faut pas s’attendre à une différence de goût majeure entre une Space Barly et une Good Old Earth Barley.

« ça a un goût d'espace ! »
« ça a un goût d’espace ! »

À noter que les recettes seront investies dans la recherche spatiale et l’éducation en Russie et au Japon. Donc pendant que vous buvez pour oublier, l’humanité apprend. Win win.

Bière d’honneur vaudoise

Le canton de Vaud aura désormais sa bière d’honneur, comme il a son vin. Un postulat du député Vert Martial de Montmollin, « Faisons mousser la bière« , a en effet été accepté par le Grand Conseil cette semaine. Je lui ai demandé pourquoi.

C’est lui (source: twitter)

Pourquoi ce postulat ?

 J’ai déposé ce postulat pour soutenir la production de bière locale de qualité. Il y a environ 50 brasseurs sur le canton. Pour la plupart, ce sont des brasseurs artisanaux dont le travail mérite d’être mis en avant par une telle distinction.
 

Comment a réagi le parlement ? Tu t’attendais à ce que ce soit accepté ?

Le Grand conseil a été amusé. Certains collègues ont pris la parole pour me soutenir, d’autres pour combattre l’idée. Je ne savais pas vraiment quel serait le résultat, mais j’avais bon espoir.

2header_grand_conseilLe Grand Conseil (source: vd.ch)

 

Quels ont été leurs arguments ?

Les arguments pour:

– soutien à la production locale

– nouveaux débouchés pour l’agriculture

Les arguments contre:

– Pourquoi une distinction pour la bière et pas pour le saucisson ou la gentiane

– Ce débat décrédibilise le Grand conseil

Contrairement au vin, la bière n’a pas de tradition dans le canton, donc n’est ce pas prématuré ?

La bière a une grande tradition de consommation dans le canton. Il suffit de fréquenter n’importe quel giron pour s’en convaincre. Mais en ce qui concerne la production, il y a aussi une tradition brassicole vaudoise. Le dictionnaire historique suisse, par exemple, mentionne l’ouverture d’une brasserie en 1717 à Morges. Mais il y en a eu probablement bien d’autres. Cette tradition s’est perdue avec la concentration de la production qui nous a amenés a n’avoir plus qu’une trentaine de brasseurs au niveau suisse dans les années 70. Pendant longtemps, la bière Boxer (brasserie fondée en 1960) fut quasi la seule du canton, mais depuis une à deux décennies de nombreuses brasseries artisanales font revivre cette tradition oubliée.

1010Jeunes gens occupés à faire revivre les traditions (source: jeunessedetoy.ch)

Quand aura lieu le choix et comment ?

L’idée est que le Conseil d’Etat désigne une « bière d’honneur du Conseil d’Etat » au même moment qu’il désigne « le vin d’honneur du Conseil d’Etat » et le « fromage d’excellence », ce qui se fait généralement entre fin novembre et début décembre


Quels seront les critères ?

La balle est maintenant dans le camp du Conseil d’Etat qui devra élaborer le processus de désignation


Peu de bières locales sont brassées avec des matières premières locales (pour le moment). Est-ce qu’on peut vraiment parler de produit régional ?

A l’heure actuelle, l’orge et le houblon sont malheureusement importés. Toutefois, une production d’orge s’est développée à Genève et des essais sont en cours à Bavois. Les consommateurs de bières artisanales veulent le plus souvent un produit local de qualité. Il y a donc clairement un marché pour notre agriculture dans la production d’orge et de houblon locaux. Ce développement va tout à fait dans le sens de la diversification de l’agriculture et de l’orientation vers des produits de qualité et de circuits cours que prônent les Verts.

Modération à l’anglaise

La modération, c’est cette forme de responsabilité qui vous enjoint à décliner cette cinquième canette de 8.8 avant de prendre le volant pour rentrer ; à l’ère de la consommation, nous sommes constamment cernés par de vastes choix de saveurs et savoir dire « non merci » est une part importante de la vie de trogne.

Cependant, le choix ne nous est pas toujours offert. C’est notamment ce qu’ont appris à la dure les citoyens de Londres le jour où une vague de bière haute de trois mètres les emporta.

Ou est votre flegme maintenant, habitants de Londres ?
Ou est votre flegme maintenant, habitants de Londres ?

La Meux Brewery Co, située dans un quartier pauvre de la capitale, brassait d’importantes quantité de porter dans des cuves qui commençaient à accuser le poids des ans ; durant cette tragique journée du 16 octobre 1814, d’assourdissantes déflagrations se font entendre dans les environs alors que les cerceaux de fer entourant l’une des cuves éclatent les uns après les autres, jusqu’à ce que le contenant cède, libérant son précieux nectar qui y fermentait sans rien demander à personne depuis dix mois.

Un effet domino plus tard, c’est une masse de près d’un million et demi de litres de bière qui passe à travers le mur et s’en va offrir avec insistance la tournée générale aux paisibles agglomérations des alentours. Deux maisons sont littéralement emportées tandis que la vague inonde le quartier, où des familles entières s’entassaient dans de petites pièces ou même des caves. Un pub proche est également dévasté, probablement à l’instant où le tôlier annonçait qu’on ne servait plus.

Alors qu’on serait tenté de croire que ceci est probablement la catastrophe la plus sympa qui puisse nous frapper, il y eut tout de même neuf victimes à déplorer, parmi lesquelles des brasseurs, un enfant de trois ans, la jeune serveuse du pub cité plus haut, ainsi qu’une mère et sa fille qui prenaient le thé dans une pièce des environs.

Mais ce dernier cas était probablement un acte délibéré de la vague.
Mais ce dernier cas était probablement un acte délibéré de la vague.

Aux habitants se précipitant sur les lieux pour porter secours aux blessés s’ajoutèrent ceux qui s’y rendirent avec des récipients pour retirer leur part. Des bagarres éclatent, des blessés sont acheminés à l’hôpital. Leur odeur d’alcool est si forte qu’une fois sur place, d’autres patients croient qu’on y improvise une petite fête à laquelle ils ne sont pas invités et se mettent en rogne. Des échauffourées éclatent, le temps qu’on clarifie la situation.

Le quartier mit plusieurs jours à évacuer l’alcool qui s’était infiltré dans chaque trou et l’odeur de la bière y régna durant des semaines ; de leur côté, les propriétaires de la brasserie furent innocentés par la justice, qui définit l’accident comme étant « un acte de Dieu ».

« C'est un marrant, Dieu. »
« C’est un marrant, Dieu. »

La Meux Brewery fut néanmoins durement frappée par la perte engendrée par la catastrophe, mais toucha une compensation de l’état qui la remit à flot. Comme ça, ça nous fait une happy end.

La bière, c’est le futur

Étant donné qu’on confectionnait et consommait déjà de la bière avant même de se sédentariser, vous ne serez sans doute guère surpris d’apprendre qu’on lui doit également nombre d’avancées technologiques. Et lorsqu’on en met quelques-unes côte à côte, on se dit que sans le houblon, l’humanité frapperait toujours rageusement des morceaux de silex au lieu de propager la science et le progrès à l’Oktoberfest.

La réfrigération

Alors que le brassage de la bière génère de la chaleur et que celle-ci peut être néfaste au produit, il a longtemps fallu acheminer continuellement de la glace dans les celliers des brasseries importantes pour y maintenir un niveau de fraîcheur acceptable.

Bonhomme de neige était alors un métier respecté.
Bonhomme de neige était alors un métier respecté.

On ne peut qu’imaginer les problèmes sans fin qui se posent à qui doit systématiquement empiler des blocs de glace dans sa propre cave, et il aura fallu attendre l’an 1873 (ou 76 selon les sources, mais on s’en fout hein ?) pour que l’ingénieur allemand Carl von Linde développe le premier réfrigérateur pour la brasserie bavaroise Spaten.

Pour être honnête, d’autres avant lui avaient déjà développé des machines frigorifiques, mais l’appareil de von Linde était le premier réfrigérateur domestique tel que nous le connaissons. Bientôt, chaque brasserie était équipée de son propre système de réfrigération, puis nos maisons.

Outre les bénéfices évidents retirés de cette invention, on lui doit sans doute le maintien du prix de la bière à un niveau raisonnable, parce qu’au vu du climat actuel, un bloc de glace vaudrait à peu près son poids en émeraudes.

Les bouteilles en verre

Si la bouteille de verre existe depuis un certain temps, sa confection était laborieuse jusqu’à l’aube du vingtième siècle. Il fallait chasser la silice sauvage dans la steppe, puis patiemment assembler les débris et leur donner la forme voulue au marteau à bomber le verre.

En 1903 toutefois, Michael Joseph Owens révolutionna la pratique en automatisant la construction de bouteilles en verre ; il développa ce que l’on appellera (à tort) le botellotron 5000, qui était capable de confectionner 12 bouteilles par minute. En 1912, le chiffre montait à 50, puis carrément à 240 après encore quelques années.

Le tout avec finesse et élégance.
Le tout avec finesse et élégance.

Initialement utilisée pour fabriquer des récipients pour la bière, l’ale, la porter ainsi que divers sodas pour se donner bonne conscience, la machine fut bientôt employée aux quatre coins du globe et servait à confectionner des bouteilles de lait, de ketchup, de vin et de tout ce que vous voulez.

Le dioxyde de carbone

On sait que le dix-huitième siècle connut nombre de grands hommes de lettres et de science, et l’un d’entre eux mérite tout particulièrement qu’on lui lève notre verre, pour de nombreuses bonnes raisons. Le britannique Joseph Priestley était tout à la fois : pasteur, théologien, enseignant, scientifique, pédagogue, philosophe et contestataire politique, il publia plus de cent ouvrages, échangeait avec plaisir ses idées et découvertes, admettait ses erreurs dont il riait volontiers, cherchait à réconcilier science et religion et n’hésitait pas à critiquer son propre gouvernement, allant jusqu’à applaudir la révolution française, lui valant à terme de gagner les USA après l’incendie criminel de sa maison et de son église en 1791.

Pour en revenir au sujet qui nous intéresse, c’est parce que Joseph Priestley vivait en face d’une brasserie dont il observait les émanations dues à la fermentation qu’il prit conscience que l’air semblait être constitué de plusieurs éléments, dont un en particulier paraissait suspicieusement plus lourd que d’autres ; il venait de découvrir le dioxyde de carbone et, bien qu’il ne réalisa jamais pleinement l’importance de sa découverte, il parvint à l’isoler et, de facto, créa l’eau gazeuse que vous dégustez en ce moment.

Je pars du principe que vous lisez ce blog en buvant une eau minérale mais, soyons honnêtes, dans le fond je n'y crois pas une seconde.
Je pars du principe que vous lisez ce blog en buvant une eau minérale mais, soyons honnêtes, dans le fond je n’y crois pas une seconde.

À terme, les recherches de Priestley aboutirent à la découverte de huit types de gaz, dont l’oxygène, le gaz hilarant et le gaz carbonique. Ce qui est un beau pas en avant pour quelque chose qu’on avait désigné sous la dénomination fourre-tout de « air » pendant des siècles.

Drêche russe

La bière en Russie, c’est une belle partiellement passable histoire d’amour qui débuta vers la fin du 18ème siècle, lorsque des brasseurs anglais distillèrent l’Imperial Stout pour éveiller l’intérêt de la cour du Tsar. L’idée était d’élaborer un breuvage dont la teneur en alcool était tellement élevée qu’un jour ou l’autre, les Russes finiraient presque immanquablement par la remarquer.

Car oui, à l’époque, Ivan penchait surtout pour la vodka et dès lors, bonne chance pour vous imposer dans ce marché-là avec vos gentilles mousses.

Savoir apprécier la bière requiert toute la finesse d'un palais délicat.
Savoir apprécier la bière requiert toute la finesse d’un palais délicat.

Il faut dire que l’alcool en Russie est presque perçu comme un symbole national et identitaire ; le peuple traversa chacun des grands changements qui jalonnent sa riche histoire une bouteille à la main, sa consommation l’accompagne depuis l’aube des temps, l’aidant à oublier la misère ou la morosité, générant tantôt d’incommensurables scènes de liesse populaire, tantôt de sombres tragédies plongeant toute la nation dans le deuil. C’est un peu comme si, en Suisse, on avait toujours eu Federer.

Du coup, essayez de le lui enlever ! Les mesures visant à limiter la consommation excessive, adoptées au début de la guerre par Nicolas II (qui n’avait peut-être pas très bien choisi son moment), aboutirent à la révolution russe, tandis que celles émises par Gorbatchev finirent de dissoudre le bloc de l’est. Actuellement, Poutine cherche à son tour à lutter contre l’alcoolisme en Russie, ce qui devrait donc incessamment le mener à sa perte, et le monde pourra méditer sur la leçon selon laquelle une bonne action de Poutine aura causé sa chute.

Mais revenons-en à nos houblons (j’imagine que je suis le premier à faire ce jeu de mots) ; si, au pays des Tsars, la vodka reste toujours en tête des habitudes de consommation, la bière gagna peu à peu en popularité, jusqu’à y devenir à peu près aussi répandue que sous nos latitudes. Toutefois, son commerce reçut un solide coup sur la nuque le premier janvier 2013, lorsque le gouvernement y reconnut officiellement la présence d’alcool.

Après des années d'enquête policière.
Après des années d’enquête policière.

Car avant cette date, toute boisson dotée d’un taux d’alcool inférieur à 10% était considérée comme un aliment et rangée à ce titre entre les jus de fruits et les sodas. Et oui, elles étaient statistiquement en tête des ventes des boissons non alcoolisées ; on en trouvait dans les kiosques, dans des échoppes ouvertes toute la nuit dont la loi prohibait la vente d’alcool, dans des stations-service et même dans des magasins situés à proximité des écoles.

Tout est prêt pour la collation des élèves.
Tout est prêt pour la collation des élèves.

En conséquence, les Russes se mirent à stocker chez eux, puis se rendirent compte que tout ceci prend de la place et c’est depuis lors le lent et inexorable retour à la case vodka. Mais c’était bien essayé, Angleterre !

L’ordre du malt

C’est un paradoxe : le nombre de brasseries n’arrête pas d’augmenter en Suisse et les consommateurs apprécient de boire local. Mais le malt, comme le houblon, est produit ailleurs.

Mais cela va changer bientôt. Plusieurs projets existent, à Genève, dans le canton du Jura, dans le canton de Vaud, en Argovie.

Le projet genevois est opérationnel depuis deux semaines et sa première charge est prête à la commercialisation. « Nous attendons les résultats des derniers résultats des analyses qualitatives  ; nous devons préciser que nous sommes déjà très satisfaits de la qualité intrinsèque de ce premier malt produit », affirme John Schmalz, du Cercle des agriculteurs de Genève et environs. Ce projet est financé à 30% par la Confédération, dans le cadre d’un PDR (Projet de développement régional) et à 70% par la coopérative agricole. Son objectif est de « valoriser la production céréalière genevoise ». « Nous sommes en train de finaliser la labellisation GRTA (Genève Région Terre Avenir) afin que les brasseries genevoises puissent produire et commercialiser une bière à 99% genevoise et, pour les autres brasseries intéressées hors canton, il s’agit de leur fournir un malt 100% suisse », précise encore John Schmalz. Le premier malt produit est un EPC 2-4 – « nous n’avons pas le droit d’utiliser la définition de Pils- ou Pilsener en raison d’un accord entre la Suisse et la République Tchèque » – mais d’autres devraient suivre, notamment du malt de blé pour la weizen. La production est de 200 tonnes par an environ. Un autre projet existe à Soral, lancé par la brasserie du père Jakob, mais rien ne devrait bouger d’ici un à deux ans.

Image : CAG Genève
Image : CAG Genève

 

 

 

 

 

 
Le projet jurassien est porté par les jeunes et motivés brasseurs de la Blanche Pierre, à Delémont, Elena Hoffmeyer et Sandro Ettlin.  » Il s’agit de la première étape d’un processus qui vise, à moyen terme, la production d’une bière composée à 100% d’ingrédients biologiques d’origine locale. Le développement de la malterie répond à la volonté de créer un circuit de production-distribution court », ont-ils affirmé lors d’une récente conférence de presse. Ils prévoient de produire 5 à 6 tonnes de malt l’an prochain, pour eux et pour les brasseries du Nord-Ouest de la Suisse. Ensuite, ils aimeraient augmenter petit à petit cette capacité. « Nous sommes des bricoleurs, nous faisons beaucoup de choses nous même », précise Elena Hoffmeyer. Pour financer leur projet, ils ont lancé « un genre de crofoudingue, mais sans internet ». ( IBAN CH79 0078 9100 0004 4700 2 / mention „«projet malterie“», ils ont aussi une adresse mail et un numéro de téléphone pour plus de renseignements). Pour le moment, ils recherchent notamment des locaux leur permettant de concentrer toutes leurs diverses activités sur le même site. Sandro Ettlin m’a dit lors de la fête des vendanges (oui) de Moutier (si) que la phase de la recherche de fonds n’était pas franchement celle qu’ils préféraient, et Elena Hoffmeyer m’a raconté qu’il était probablement plus difficile d’être pris au sérieux avec un projet à 50 000 francs que s’ils demandaient un million.

Quant au houblon, Elena Hoffmeyer affirme que c’est « moins urgent » d’en produire : « il n’en faut que 150 grammes pour 100 litres, contre 22 kilos de malt ». La Blanche Pierre se fournit en bio et en Argovie. Elle est un peu sceptique quant à la mode actuelle du surhoublonnage, et se demande : « il y a tellement de façons de changer le goût d’une bière, pourquoi aller chercher du houblon en Nouvelle-Zélande ? Et cela tue un peu le plaisir de la découverte, quand on se trouve à l’étranger, si on utilise les mêmes houblons partout. » Mais cette plante pousse très bien en Suisse et des projets vont très certainement suivre prochainement, à l’image de ce qui se passe en France.

Cuve de trempage et tambour de germination, Image : CAG-Cercle des agriculteurs de Genève
Cuve de trempage et tambour de germination, Image : CAG-Cercle des agriculteurs de Genève

 

 

 

Mais au fait, pourquoi ?

Cela fait maintenant quelques années que les brasseries artisanales, en Suisse comme ailleurs, ont le vent en poupe ; dans bien des bars, les innombrables bouteilles aux étiquettes méconnues ornant les présentoirs font désormais partie du décor et l’on a cessé depuis longtemps de s’y étonner du nombre de références obscures garnissant les cartes des boissons.

C’est très bien. Mais comment ça se fait ?

Quel genre de contexte faut-il pour que, dans notre mode de vie qui nous a appris que tout ce qui est artisanal se fait promptement engloutir, quelque chose de local puisse s’épanouir à l’ombre de la concurrence internationale ?

J’ai procédé à des recherches, ce qui, dans le contexte, signifie surtout que j’ai entré des mots en rapport avec le sujet sur Google et que j’ai lu une pléthore d’articles et de commentaires. Il sera intéressant d’obtenir l’avis des brasseurs, indépendants ou non, et on y reviendra quand j’aurai un peu de matière ; mais pour l’heure, voici déjà quelques points qui jouent manifestement un rôle dans le succès que rencontrent les microbrasseries.

Les grandes brasseries délaissent les amoureux de la bière

Jetons un œil, par exemple, à l’offre de Carlsberg en Suisse : alors il y a la Carlsberg, et voilà.

D’accord, j’exagère, mais vous voyez où je veux en venir ; pour le consommateur lambda, qui n’est pas un amoureux de la bière mais qui s’en met une de temps en temps derrière la cravate, l’offre s’arrête à ce qu’il trouve au supermarché et au Café de l’Union. Donc Carlsberg, c’est le machin vert avec parfois un ballon de foot dessus.

Et à terme, ledit consommateur lambda n’achète pas tant en fonction du fabricant que du type de bière ; claire ou foncée ?

L’amateur, par contre, qui décide de casquer pour s’offrir une mousse plus élaborée, n’aura même pas à choisir entre les grosses brasseries et les petites : les grosses ne proposent presque rien. L’offre que vous aurez sous les yeux dans les magasins spécialisés regorgera de noms plus ou moins inconnus qui n’appartiennent jamais aux cadors du marché.

Du moins à ma connaissance (photo : lamiseenbiere.ch).

En fin de compte, les grandes et les petites brasseries ne sont pas tant que ça en concurrence : leurs produits ne ciblent pas le même public. Lorsque les gros groupes cherchent à développer leurs activités et élaborent de nouvelles boissons, ces dernières tendent plus à vouloir conquérir la clientèle qui n’aime pas la bière que les amoureux du houblon. Arrivent alors la Mort Subite framboise, la Ève litchi, la Desperados et consorts. Et ça n’est un problème pour personne : l’amateur continuera à taper dans l’offre des microbrasseries. Et peut-être qu’aujourd’hui, les multinationales considèrent qu’il leur serait coûteux et compliqué de s’imposer dans ce marché-là. Du reste…

Les microbrasseries jouissent d’un gros capital de sympathie

Comme on disait plus haut, nous sommes aujourd’hui habitués à voir les petits poissons se faire gober par les gros et chacun tend plus ou moins à déplorer cet état de fait ; dans ce contexte, l’éclosion des microbrasseries apporte une sorte de bouffée d’air frais.

En outre, le développement de ces dernières s’inscrit en marge de la tendance « corporate », de la communication lisse et sans surprise des gros groupes, ce qui nous fait aussi un break bienvenu ; le boss de Kro siégeait peut-être au conseil d’administration de Hyundai avant d’occuper son poste actuel (je dis n’importe quoi), et les grandes brasseries nous parlent de passion et d’amour de la bière sur un ton dithyrambique, mais vous retrouvez exactement la même prose sur votre paquet de lessive.

Et peut-être que lorsqu’on est en terrasse, on préfère que l’on s’adresse à nous d’amateur à amateur plutôt que de directeur de comm’ à client. Les microbrasseries sont, logiquement, plus proches du consommateur, elles organisent des événements et participent à la fête, et l’on a l’impression d’avoir autant affaire à des potes qu’à des professionnels. Et ça n’est jamais aussi vrai lorsque…

C’est local, dedieu !

En poussant l’idée ci-dessus un peu plus loin, outre que l’on finit d’octroyer à ce billet des airs de vagues considérations de gaucho grincheux, on arrive assez logiquement dans la pensée « consommez local ».

Car bien que l’on craque volontiers pour une bière belge, écossaise où ce que vous voulez, elle a toujours une petite saveur lorsqu’elle a été brassée dans le coin ; le type qui l’a mise en bouteille, peut-être que vous l’avez déjà croisé, ou que vous avez bu un verre avec. Vous vous êtes peut-être engueulé avec lui pour une place de parking, ou avez partagé une cellule de dégrisement avec. Ça crée des liens.

Là où vous avez peu de chances de trinquer avec le CEO d’Heineken, vous pouvez sans doute nourrir la prétention de pouvoir un jour parler à celui de Bad Attitude ou des Fleurs du Malt. Et finalement, ce n’est pas grand chose, mais savoir que notre apéro du jeudi profite à quelqu’un du quartier plutôt qu’à un vaste groupe international, ça compte.

Séquence ta bière

Séquencer l’ADN de mille bières : c’est le projet « 1000 Beer Genomes« , lancé par quelques passionnés de biologie à Renens.

Wait, what ?

Hackuarium, à Renens, est un espace consacré au biohacking, c’est à dire un endroit où des biologistes ou des passionnés peuvent réaliser des expériences scientifiques sans devoir passer par un labo (j’ai bien expliqué, Yann ?)

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C’est là qu’est né le 1000 Beer Genomes, dont les membres travaillaient tous sur d’autres projets. Gianpaolo Rando m’a expliqué le principe :

Tout ce qui est vivant possède de l’ADN. Jusqu’ici, on a surtout étudié celui de l’humain, car les analyses coûtaient très cher. Mais les prix ont considérablement diminué, permettant ce genre d’expériences. Il est donc possible, pour une somme raisonnable, de s’intéresser à la composition d’une bière, d’un vin, de n’importe quel aliment.

Pour une bière, cela permettra de découvrir sa composition. Bien sûr, le malt, les houblons, les levures, sont souvent indiqués sur l’étiquette, mais d’autres composants entrent en compte. Techniquement, on pourrait aussi découvrir si des levures OGM ont été utilisées et même (mais c’est plus intéressant pour du vin que pour de la bière) de quels pays proviennent les ingrédients.

L’intérêt est d’abord scientifique, bien sûr. D’autant plus que les résultats des recherches seront ensuite totalement accessibles à n’importe qui pourrait en avoir besoin.

Mais cela devrait aussi permettre, ensuite, de créer une application qui permettra facilement, à partir de ses goûts, de découvrir quelles sont les bières les plus proches, par exemple pour faire son choix sur une carte.L’application pourrait être utilisée par des bars, par des micro-brasseries, pour savoir quels sont les voisinages de la bière qu’elles viennent de brasser, ou pour déterminer quelles sont les préférences selon les zones géographiques. Et à plus long terme, il pourrait aussi être possible d’ajouter un peu de science à l’art délicat de l’accord mets-bière.

Pour les vins, le séquençage ADN pourrait également permettre de déterminer s’il y a eu mélange. Aujourd’hui, on est condamné pour ça à éplucher les factures des caves, ce qui est évidemment nettement moins précis.

Le site de crowdfunding Kickstarter cherchait seize projets pour lancer sa rubrique « science ». Le projet 1000 Beer genomes a été retenu, ce qui permettra à l’équipe d’aller, à la fin du mois, à New York pour un Hackathon, soit un évènement où des gens qui ont un projet peuvent rencontrer des designers, des artistes, toutes sortes de gens qui peuvent les aider à affiner leur projet dans les domaines que ne maîtrisent pas forcément des scientifiques, marketing par exemple.

Ensuite, la phase de recherche de fonds sera lancée. Et les participants auront le droit de choisir quelles bières ils veulent voir séquencées.