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La bière au Moyen Âge

On l’a vu, la bière a été l’une des pierres angulaires des civilisations antiques, avec la poterie, l’écriture et les rois qui se prennent pour des dieux. Avec le temps toutefois, sa popularité s’éroda quelque peu, notamment en Grèce et à Rome, où les hautes sphères de la société lui préféraient la noblesse d’un vin dans lequel on sautait pourtant à pieds nus.

Brutes.
Brutes.

Si les méthodes de brassage n’évoluèrent plus tant que ça durant l’antiquité tardive, la recette n’en continua pas moins de voyager, jusqu’à gagner les derniers bleds du monde connu qui n’en avaient pas encore fait la découverte ; la consommation comme la confection de bière demeura toutefois l’apanage des petites gens, le vin gardant la préférence des plus fortunés et de l’Église. Cette dernière percevait d’ailleurs la bière comme un liquide du Diable, contrairement au vin, qui était le sang du Christ. Allez argumenter contre ça…

C’est pourtant aux moines que l’on devra le retour au premier plan du liquide du Diable, lorsque les monastères s’entichèrent de la confection de bière, moins onéreuse à produire que le vin. Dès le septième siècle, il était devenu courant pour les moines de brasser un ou plusieurs types de bière, que ce soit pour leur consommation personnelle, pour offrir aux pèlerins ou pour soigner les malades.

Et puis, avec le temps, on reprit conscience des vertus de la bière ; à une époque où l’eau favorisait les épidémies, on ne pouvait que percevoir comme une bénédiction le fait que se mettre une mine équivalait à se prémunir contre les maladies. La consommation de bière sauva bien des vies et l’Église, avec qui c’était tout ou rien, déclara que ce breuvage était un bienfait de Dieu, l’action de la levure pouvant être perçue comme un miracle.

Ils avaient bien d'autres théories, mais celle du miracle avait la préférence du moment, en ce qu'elle était la seule qui ne vous envoyait pas au bûcher.
Ils avaient bien d’autres théories, mais celle du miracle avait la préférence du moment, en ce qu’elle était la seule qui ne vous envoyait pas au bûcher.

Bien entendu, Moyen Âge oblige, les brasseurs se débrouillaient avec ce qu’ils avaient sous la main, ce qui pouvait considérablement varier d’une région à une autre ; en résulta donc nombre de méthodes de brassages et de recettes différentes, qui se perfectionnèrent au fil du temps. Et bien qu’à terme on se mit d’accord un peu partout pour reconnaître que le houblon paraissait plus ou moins indispensable, beaucoup de ces méthodes survécurent jusqu’à nos jours, et leurs résultats garnissent encore nos comptoirs.

C’est du reste à force de tâtonner qu’on développa en Bavière une nouvelle méthode de fermentation, qui offrait l’avantage de mieux supporter la chaleur et dont le résultat se conservait plus longtemps. La fermentation basse était née, amenant toute une gamme de perspectives nouvelles, dont découlerait notamment la Pils. La chose fut perçue comme une révolution.

Révolution.
Révolution.

Et c’est ainsi que grâce aux bons soins des moines, la bière passa d’un mets très nutritif semi-liquide dont même les Romains ne voulaient pas à ce que l’on connaît aujourd’hui. Et comme par hasard, quelques siècles plus tard, on entrait dans la Renaissance.

Sources (lol) : http://www.histoire-pour-tous.fr/dossiers/232-histoire-generale/3608-histoire-de-la-biere-2-le-moyen-age.html

La bière, c’est le futur

Étant donné qu’on confectionnait et consommait déjà de la bière avant même de se sédentariser, vous ne serez sans doute guère surpris d’apprendre qu’on lui doit également nombre d’avancées technologiques. Et lorsqu’on en met quelques-unes côte à côte, on se dit que sans le houblon, l’humanité frapperait toujours rageusement des morceaux de silex au lieu de propager la science et le progrès à l’Oktoberfest.

La réfrigération

Alors que le brassage de la bière génère de la chaleur et que celle-ci peut être néfaste au produit, il a longtemps fallu acheminer continuellement de la glace dans les celliers des brasseries importantes pour y maintenir un niveau de fraîcheur acceptable.

Bonhomme de neige était alors un métier respecté.
Bonhomme de neige était alors un métier respecté.

On ne peut qu’imaginer les problèmes sans fin qui se posent à qui doit systématiquement empiler des blocs de glace dans sa propre cave, et il aura fallu attendre l’an 1873 (ou 76 selon les sources, mais on s’en fout hein ?) pour que l’ingénieur allemand Carl von Linde développe le premier réfrigérateur pour la brasserie bavaroise Spaten.

Pour être honnête, d’autres avant lui avaient déjà développé des machines frigorifiques, mais l’appareil de von Linde était le premier réfrigérateur domestique tel que nous le connaissons. Bientôt, chaque brasserie était équipée de son propre système de réfrigération, puis nos maisons.

Outre les bénéfices évidents retirés de cette invention, on lui doit sans doute le maintien du prix de la bière à un niveau raisonnable, parce qu’au vu du climat actuel, un bloc de glace vaudrait à peu près son poids en émeraudes.

Les bouteilles en verre

Si la bouteille de verre existe depuis un certain temps, sa confection était laborieuse jusqu’à l’aube du vingtième siècle. Il fallait chasser la silice sauvage dans la steppe, puis patiemment assembler les débris et leur donner la forme voulue au marteau à bomber le verre.

En 1903 toutefois, Michael Joseph Owens révolutionna la pratique en automatisant la construction de bouteilles en verre ; il développa ce que l’on appellera (à tort) le botellotron 5000, qui était capable de confectionner 12 bouteilles par minute. En 1912, le chiffre montait à 50, puis carrément à 240 après encore quelques années.

Le tout avec finesse et élégance.
Le tout avec finesse et élégance.

Initialement utilisée pour fabriquer des récipients pour la bière, l’ale, la porter ainsi que divers sodas pour se donner bonne conscience, la machine fut bientôt employée aux quatre coins du globe et servait à confectionner des bouteilles de lait, de ketchup, de vin et de tout ce que vous voulez.

Le dioxyde de carbone

On sait que le dix-huitième siècle connut nombre de grands hommes de lettres et de science, et l’un d’entre eux mérite tout particulièrement qu’on lui lève notre verre, pour de nombreuses bonnes raisons. Le britannique Joseph Priestley était tout à la fois : pasteur, théologien, enseignant, scientifique, pédagogue, philosophe et contestataire politique, il publia plus de cent ouvrages, échangeait avec plaisir ses idées et découvertes, admettait ses erreurs dont il riait volontiers, cherchait à réconcilier science et religion et n’hésitait pas à critiquer son propre gouvernement, allant jusqu’à applaudir la révolution française, lui valant à terme de gagner les USA après l’incendie criminel de sa maison et de son église en 1791.

Pour en revenir au sujet qui nous intéresse, c’est parce que Joseph Priestley vivait en face d’une brasserie dont il observait les émanations dues à la fermentation qu’il prit conscience que l’air semblait être constitué de plusieurs éléments, dont un en particulier paraissait suspicieusement plus lourd que d’autres ; il venait de découvrir le dioxyde de carbone et, bien qu’il ne réalisa jamais pleinement l’importance de sa découverte, il parvint à l’isoler et, de facto, créa l’eau gazeuse que vous dégustez en ce moment.

Je pars du principe que vous lisez ce blog en buvant une eau minérale mais, soyons honnêtes, dans le fond je n'y crois pas une seconde.
Je pars du principe que vous lisez ce blog en buvant une eau minérale mais, soyons honnêtes, dans le fond je n’y crois pas une seconde.

À terme, les recherches de Priestley aboutirent à la découverte de huit types de gaz, dont l’oxygène, le gaz hilarant et le gaz carbonique. Ce qui est un beau pas en avant pour quelque chose qu’on avait désigné sous la dénomination fourre-tout de « air » pendant des siècles.

Sumer time

Dans la série « apprenez comment vos défauts ont façonné l’espèce humaine », on va se pencher aujourd’hui sur les origines de la bière, et là vous vous regardez tous d’un air gêné en vous demandant qui va prendre sur lui de me rappeler qu’on a déjà parlé de ça.

Oui mais vous pensez bien qu’il y a davantage à en dire, d’ailleurs je risque de pas mal vous bassiner avec ça ces prochains temps. Donc nous avions déjà vu que la bière était à l’origine une sorte de pain liquide qu’on ingérait à la paille, un gruau probablement pas franchement affolant si l’on se base sur les critères de notre époque. Ce qui n’empêche pas qu’on s’en est fait péter la panse pendant des millénaires avant qu’on commence à se dire qu’on pouvait sans doute faire mieux.

Et il a fallu le peuple qui bâtissait des merveilles en quantité industrielle pour arriver à ce constat.
Et il a fallu le peuple qui bâtissait des merveilles en quantité industrielle pour arriver à ce constat.

Mais évidemment, si on consommait de la bière, ce n’était pas juste pour se piquer la ruche – ça c’était juste un plus – mais plutôt parce qu’elle était relativement simple à confectionner et qu’elle se conservait bien. Mais elle offrait aussi un autre avantage : elle servait de lien social.

Ce n’est pas un hasard si la plus ancienne bière que l’on connaisse est sumérienne : les Sumériens ont formé la première civilisation reconnue au crépuscule de l’âge de pierre et la boisson n’y était pas pour rien. Retranchés à l’origine dans les montagnes de l’Iran et de la Turquie actuelle, certains de nos lointains ancêtres sont descendus dans les vallées au terme de l’ère glaciaire et y ont découvert des terres où la vie serait autrement plus simple que dans leurs grottes.

En a alors découlé un concept qui est devenu la grande tendance du moment, à savoir la sédentarisation. Il n’était plus nécessaire de parcourir jusqu’à une centaine de bornes pour ramener de quoi préparer du pain et l’abondance de gibier permettait de conserver les précieuses céréales pour établir les premières cultures. Le grain en rab était stocké dans des greniers et il devint enfin possible de brasser de la bière régulièrement en vue des repas communs, des rites religieux ou des sauteries. Au sein de la vie nomade des alentours, l’abondance de bière devint l’une des grandes promesses de la vie urbaine et, dans les cités, on en offrait volontiers aux voyageurs en espérant les voir s’établir dans le patelin pour aider la communauté.

Et comme les premiers chats domestiques veillaient au grain – littéralement – on peut imaginer que les lolcats antiques devinrent l'autre grand attrait de la civilisation.
Et comme les premiers chats domestiques veillaient au grain – littéralement – on peut imaginer que les lolcats antiques devinrent l’autre grand attrait de la civilisation.

C’est ainsi que le concept du chasseur-cueilleur entra dans le has-been et que les peuples raffinés des villes prospéraient en picolant, que ce soit pour faire la fête, pour enterrer leurs morts, pour célébrer les dieux, pour se donner du courage face à des envahisseurs, pour fêter leurs victoires face auxdits envahisseurs, pour établir des contacts diplomatiques ou simplement pour se nourrir.

« Chasser et cueillir, c'est teeeellement -10'000 ! »
« Chasser et cueillir, c’est teeeellement -10’000 ! »

Résultat, c’était la qualité des brasseries qui définissait si une ville était attrayante ou non, à tel point qu’il arrivait à de minuscules communautés de se métamorphoser en villes importantes simplement parce que la réputation de leurs bières attirait le chaland. C’était le cas notamment de Kish, petit patelin sumérien proche de Babylone, qui devint une cité densément peuplée grâce à la réputation d’une brasseuse répondant au doux nom de Kubaba, dont on se souvient comme la Reine de Kish, ou la Reine de la Bière.

Maintenant il faudrait qu'une habitante de Bière soit reconnue comme la Reine de la Quiche et la boucle serait bouclée.
Maintenant il faudrait qu’une habitante de Bière soit reconnue comme la Reine de la Quiche et la boucle serait bouclée.

Et finalement, l’importance de la bière dans la culture de nos lointains ancêtres s’essayant aux joies de la sédentarisation pousse certains archéologues à suspecter que les premières cultures n’eurent pas pour but de créer une abondance de pain, mais de bière ; le rôle social qu’elle jouait, l’identité qu’elle permit de façonner ou encore les traditions qui en découlèrent sont autant de raisons qui inclinent quelques chercheurs à penser qu’au final, ce fut la bière et non le pain qui servit de kickstarter à la civilisation. Parce que récupérer un peu de grain pour faire du pain, c’était possible un peu partout ; par contre, avoir suffisamment de réserves pour préparer de la bière demandait beaucoup plus de travail. Cela nécessitait tout un village.

Et pour terminer, la recette de la bière traditionnelle sumérienne, si vous voulez vous y essayer :

Bon, mais avant ?

Les temps ont bien changé au fil des âges, mais s’il est une chose qui est restée plus ou moins la même, c’est que lorsque vous amenez de la picole quelque part, les gens vont se ruer dessus de tous les côtés comme des fourmis. Certains vous diront que la consommation d’alcool est aussi ancienne que l’Homme, mais ils ont tort : elle était là avant nous puisque nos ancêtres grands singes avaient déjà un penchant pour les fruits trop mûrs.

Résultat, après nous être sédentarisés, avoir développé un langage et appris à façonner et manier des outils, on n’a pas mis bien longtemps à employer ces nouvelles capacités pour étoffer nos cabinets à liqueurs ; et sitôt les premières agglomérations établies, on se plaignait déjà des chansons beuglées à tue-tête par des ivrognes titubant dans la nuit.

Probablement les premières notes de « Seven Nation Army ».
Probablement les premières notes de « Seven Nation Army ».

La plus ancienne épopée que l’on connaisse, rédigée en Mésopotamie en 2600 avant notre ère, nous parle de l’histoire de Gilgamesh, un type tellement bourrin que les dieux lui donnèrent un ami pour canaliser son tempérament (résumé). Ce dernier s’appelle Enkidu, et l’un des enseignements qu’on lui donne avant de le lâcher dans le monde à la recherche de son rival est « bois de la bière, c’est l’usage du pays ». Donc voilà : question mentalités, la grosse différence entre avant et maintenant, c’est que Gilgamesh est mort. Le reste est plus ou moins pareil.

Ce qui amène une question fondamentale : quel genre de bière buvait-on à l’époque ? Et bien vous ne soupçonnez pas jusqu’où certains sont prêts à aller pour percer ce mystère, et vu la peine qu’ils se donnent, il serait dommage de ne pas nous y arrêter un instant.

La Sikaru, Mésopotamie

La Mésopotamie étant la plus ancienne civilisation de l’Histoire, quoi de plus normal que la plus vielle bière que l’on connaisse soit mésopotamienne ? La Sikaru, ainsi que la vingtaine d’autre types de bières que l’on consommait entre les fleuves, était déjà couramment brassée en -4000 à partir de malt d’orge et d’épeautre et aromatisée à la cannelle, au miel ou aux dattes. Et bien qu’il soit difficile d’être précis, certains signes inclinent à penser qu’on en confectionnait et consommait déjà en -9’000 dans certaines régions sumériennes.

La grande question pour les chercheurs étudiant ce breuvage concernait la levure : si, durant l’Égypte antique, on connaissait déjà les rudiments nécessaires à son élaboration, on a longtemps douté qu’il en allait de même mille ans plus tôt entre le Tigre et l’Euphrate. Plusieurs hypothèses ont circulé, dont une avançant que la levure était issue de la salive des brasseurs, induisant le procédé de fabrication que vous pouvez imaginer.

« Je ne suis pas sûr de l'aimer, ta bière artisanale. Qu'est-ce qu'il y a dedans ? »
« Je ne suis pas sûr de l’aimer, ta bière artisanale. Qu’est-ce qu’il y a dedans ? »

Une branche spécifique de l’archéologie, dite « expérimentale », s’est attelée à la dure tâche de tenter de brasser la Sikaru à l’ancienne, et les chercheurs pensent avoir trouvé la recette. Si ça peut vous rassurer, sachez que la théorie de la salive n’a apparemment pas passé le cap de la pratique (du moins pour cette bière-ci). Encore une dure journée au labo.

- À la science ! - Ta gueule.
– À la science !
– Ta gueule.

La Sikaru était confectionnée à partir de galettes de pain à peine cuites qu’on plongeait dans des jarres d’eau, elles-mêmes enfoncées dans le sol pour en capter la fraîcheur, puis qu’on laissait fermenter. On la consommait à plusieurs, assis autour du récipient, en se servant de longues pailles pour en filtrer les grumeaux.

Et maintenant vous savez comment on a inventé la paille (véridique).
Et maintenant vous savez comment on a inventé la paille (véridique).

La Sikaru était habituellement brassée par les femmes et, initialement, par les prêtresses de Ninkasi, la déesse qui en avait fait cadeau aux hommes pour qu’ils soient heureux (on avait une vision très directe des choses en ce temps-là). Elle avait la consistance du porridge et était finalement autant un mets qu’une boisson ; composante essentielle de l’alimentation de l’époque, elle était consommée quotidiennement par toutes les strates de la population et tenait un rôle central dans la société, d’une part parce qu’on s’ennuyait un peu là-bas (la vie en Mésopotamie consistait essentiellement à vénérer les dieux et rien d’autre jusqu’à Hammourabi), et aussi parce qu’alcool oblige, les bactéries n’y étaient pas à la fête, faisant de la bière l’un des plats les plus sains de l’époque.

La Kui, Chine

Vu que les Chinois ont à peu près tout inventé avant tout le monde, il était évident qu’ils auraient aussi leur bière. La Kui était le moyen le plus ancien de se prendre une bonne kuite en Chine et était brassé en -7000 dans plusieurs patelins du territoire.

La Kui était confectionnée d’une façon relativement similaire à celle des Égyptiens et des Mésopotamiens, mais l’ingrédient principal en était, surprise, le riz. Contrairement à sa cousine la Sikaru, elle ne tenait pas une place prépondérante dans la société et n’était peut-être appréciée que par une minorité.

Un peu comme leurs bières modernes.
Un peu comme leurs bières modernes.

Avec l’avènement de la dynastie Han, la Kui fut remplacée par le Huangjiu dans les habitudes des Chinois et la confection de bière recula dans tout le pays.

Le Zythum, Égypte

Les Égyptiens étaient très portés sur la picole, chose qu’un simple coup d’œil à leur panthéon vous confirmera. On appelait « Zythum » la bière en général et la sorte la plus répandue se nommait « Heket ». Sur leurs monumentaux chantiers, on estime qu’on en consommait en moyenne quatre litres par jour et par personne.

La bière fut introduite dans le pays au cours des premiers échanges avec la Mésopotamie il y a plus de cinq mille ans et, initialement, elle tint une place à peu près similaire en Égypte qu’au delà de l’Euphrate, quotidiennement consommée par toute la population et pourvue d’une forte importance culturelle.

Quand quelque chose nous rend joyeux, on veut bien lui faire une petite place dans nos cultures.
Quand quelque chose nous rend joyeux, on veut bien lui faire une petite place dans nos cultures.

Avec le temps, la confection de la bière se modernisa et bientôt, les nombreuses maisons de bière brassaient de grandes quantités de breuvage qu’ils filtraient puis transvasaient dans des amphores destinées au prolifique commerce du pays. D’Égypte, le zythum gagna la Grèce puis, par la suite, Rome, sans toutefois y rencontrer le même succès. Donc maintenant vous savez pourquoi ces nations sont tombées en décadence.