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La bière, c’est le futur

Étant donné qu’on confectionnait et consommait déjà de la bière avant même de se sédentariser, vous ne serez sans doute guère surpris d’apprendre qu’on lui doit également nombre d’avancées technologiques. Et lorsqu’on en met quelques-unes côte à côte, on se dit que sans le houblon, l’humanité frapperait toujours rageusement des morceaux de silex au lieu de propager la science et le progrès à l’Oktoberfest.

La réfrigération

Alors que le brassage de la bière génère de la chaleur et que celle-ci peut être néfaste au produit, il a longtemps fallu acheminer continuellement de la glace dans les celliers des brasseries importantes pour y maintenir un niveau de fraîcheur acceptable.

Bonhomme de neige était alors un métier respecté.
Bonhomme de neige était alors un métier respecté.

On ne peut qu’imaginer les problèmes sans fin qui se posent à qui doit systématiquement empiler des blocs de glace dans sa propre cave, et il aura fallu attendre l’an 1873 (ou 76 selon les sources, mais on s’en fout hein ?) pour que l’ingénieur allemand Carl von Linde développe le premier réfrigérateur pour la brasserie bavaroise Spaten.

Pour être honnête, d’autres avant lui avaient déjà développé des machines frigorifiques, mais l’appareil de von Linde était le premier réfrigérateur domestique tel que nous le connaissons. Bientôt, chaque brasserie était équipée de son propre système de réfrigération, puis nos maisons.

Outre les bénéfices évidents retirés de cette invention, on lui doit sans doute le maintien du prix de la bière à un niveau raisonnable, parce qu’au vu du climat actuel, un bloc de glace vaudrait à peu près son poids en émeraudes.

Les bouteilles en verre

Si la bouteille de verre existe depuis un certain temps, sa confection était laborieuse jusqu’à l’aube du vingtième siècle. Il fallait chasser la silice sauvage dans la steppe, puis patiemment assembler les débris et leur donner la forme voulue au marteau à bomber le verre.

En 1903 toutefois, Michael Joseph Owens révolutionna la pratique en automatisant la construction de bouteilles en verre ; il développa ce que l’on appellera (à tort) le botellotron 5000, qui était capable de confectionner 12 bouteilles par minute. En 1912, le chiffre montait à 50, puis carrément à 240 après encore quelques années.

Le tout avec finesse et élégance.
Le tout avec finesse et élégance.

Initialement utilisée pour fabriquer des récipients pour la bière, l’ale, la porter ainsi que divers sodas pour se donner bonne conscience, la machine fut bientôt employée aux quatre coins du globe et servait à confectionner des bouteilles de lait, de ketchup, de vin et de tout ce que vous voulez.

Le dioxyde de carbone

On sait que le dix-huitième siècle connut nombre de grands hommes de lettres et de science, et l’un d’entre eux mérite tout particulièrement qu’on lui lève notre verre, pour de nombreuses bonnes raisons. Le britannique Joseph Priestley était tout à la fois : pasteur, théologien, enseignant, scientifique, pédagogue, philosophe et contestataire politique, il publia plus de cent ouvrages, échangeait avec plaisir ses idées et découvertes, admettait ses erreurs dont il riait volontiers, cherchait à réconcilier science et religion et n’hésitait pas à critiquer son propre gouvernement, allant jusqu’à applaudir la révolution française, lui valant à terme de gagner les USA après l’incendie criminel de sa maison et de son église en 1791.

Pour en revenir au sujet qui nous intéresse, c’est parce que Joseph Priestley vivait en face d’une brasserie dont il observait les émanations dues à la fermentation qu’il prit conscience que l’air semblait être constitué de plusieurs éléments, dont un en particulier paraissait suspicieusement plus lourd que d’autres ; il venait de découvrir le dioxyde de carbone et, bien qu’il ne réalisa jamais pleinement l’importance de sa découverte, il parvint à l’isoler et, de facto, créa l’eau gazeuse que vous dégustez en ce moment.

Je pars du principe que vous lisez ce blog en buvant une eau minérale mais, soyons honnêtes, dans le fond je n'y crois pas une seconde.
Je pars du principe que vous lisez ce blog en buvant une eau minérale mais, soyons honnêtes, dans le fond je n’y crois pas une seconde.

À terme, les recherches de Priestley aboutirent à la découverte de huit types de gaz, dont l’oxygène, le gaz hilarant et le gaz carbonique. Ce qui est un beau pas en avant pour quelque chose qu’on avait désigné sous la dénomination fourre-tout de « air » pendant des siècles.

Séquence ta bière

Séquencer l’ADN de mille bières : c’est le projet « 1000 Beer Genomes« , lancé par quelques passionnés de biologie à Renens.

Wait, what ?

Hackuarium, à Renens, est un espace consacré au biohacking, c’est à dire un endroit où des biologistes ou des passionnés peuvent réaliser des expériences scientifiques sans devoir passer par un labo (j’ai bien expliqué, Yann ?)

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C’est là qu’est né le 1000 Beer Genomes, dont les membres travaillaient tous sur d’autres projets. Gianpaolo Rando m’a expliqué le principe :

Tout ce qui est vivant possède de l’ADN. Jusqu’ici, on a surtout étudié celui de l’humain, car les analyses coûtaient très cher. Mais les prix ont considérablement diminué, permettant ce genre d’expériences. Il est donc possible, pour une somme raisonnable, de s’intéresser à la composition d’une bière, d’un vin, de n’importe quel aliment.

Pour une bière, cela permettra de découvrir sa composition. Bien sûr, le malt, les houblons, les levures, sont souvent indiqués sur l’étiquette, mais d’autres composants entrent en compte. Techniquement, on pourrait aussi découvrir si des levures OGM ont été utilisées et même (mais c’est plus intéressant pour du vin que pour de la bière) de quels pays proviennent les ingrédients.

L’intérêt est d’abord scientifique, bien sûr. D’autant plus que les résultats des recherches seront ensuite totalement accessibles à n’importe qui pourrait en avoir besoin.

Mais cela devrait aussi permettre, ensuite, de créer une application qui permettra facilement, à partir de ses goûts, de découvrir quelles sont les bières les plus proches, par exemple pour faire son choix sur une carte.L’application pourrait être utilisée par des bars, par des micro-brasseries, pour savoir quels sont les voisinages de la bière qu’elles viennent de brasser, ou pour déterminer quelles sont les préférences selon les zones géographiques. Et à plus long terme, il pourrait aussi être possible d’ajouter un peu de science à l’art délicat de l’accord mets-bière.

Pour les vins, le séquençage ADN pourrait également permettre de déterminer s’il y a eu mélange. Aujourd’hui, on est condamné pour ça à éplucher les factures des caves, ce qui est évidemment nettement moins précis.

Le site de crowdfunding Kickstarter cherchait seize projets pour lancer sa rubrique « science ». Le projet 1000 Beer genomes a été retenu, ce qui permettra à l’équipe d’aller, à la fin du mois, à New York pour un Hackathon, soit un évènement où des gens qui ont un projet peuvent rencontrer des designers, des artistes, toutes sortes de gens qui peuvent les aider à affiner leur projet dans les domaines que ne maîtrisent pas forcément des scientifiques, marketing par exemple.

Ensuite, la phase de recherche de fonds sera lancée. Et les participants auront le droit de choisir quelles bières ils veulent voir séquencées.